Come non poteva essere altrimenti, dopo aver monopolizzato le strategie di marketing del settore alimentare durante gli ultimi anni ed essere diventato un tema permanente di attualità, la “rivoluzione della vita sana” è arrivata anche nel catering e, nell’opinione degli esperti, è arrivata per restarci. Per questo motivo molte imprese del settore si sono affrettate per adattare i propri servizi e la propria struttura ai menù biologici, vegetariani o semplicemente più salubri, data la domanda crescente.
Tuttavia, a livello professionale, conviene avere ben chiari alcuni concetti: quando un cliente chiede un catering biologico allude ad un menù nel quale gli elementi che lo copongono sono stati elaborati (se possibile integralmente) con procedure biologiche. Negli alimenti biologici non si usano pesticidi, erbicidi, ormoni o altre sostanze. Questo tipo di domanda al giorno d’oggi nasce dalla presupposizione che molto spesso non abbiamo informazioni chiare e sufficienti su come è stato elaborato il cibo che consumiamo. Allarmi alimentari come quello della “mucca pazza”, l’influenza aviaria, la febbre suina, cereali transgenici, etc. Hanno contribuito alla diffusione di tale sensazione, non necessariamente fondata, che sappiamo ben poco di quello che mangiamo.
Il fatto che la cucina biologica sia sempre più richiesta, insieme con la scarsità attuale di produzione di tali alimenti, ha fatto sì che i prezzi, già cari siano aumentati ulteriormente. Dalla prospettiva di un’impresa di catering, si deve considerare questo aspetto nel momento in cui si offre un menù biologico, perché ci si dovrà muovere nella frangia alta dei prezzi di mercato. Al contrario, sono numerosi i vantaggi della cucina biologica rispetto al cibo proveniente dall’industria agro-alimentaria, non soltanto dal punto di vista ambientale o sanitario, ma anche dal punto di vista organolettico. Questi prodotti sono stati concepiti rispettando i ritmi biologici di crescita e delle forme tradizionali di produzione e per questa ragione conservano i sapori più ancestrali: pane che non diventa di gomma in poche ore, pomodori al sapore di pomodoro, etc.
Se l’alimentazione biologica si sta facendo strada tra coloro che desiderano seguire un’alimentazione che rispetti l’ambiente, altre persone sentono il bisogno reale di accedere a servizi di catering che si adattino allo stile di vita vegetariano o vegano (i vegani sono quei vegetariani che non consumano alimenti derivati da animali, compreso uova e latte). Si stima che in Italia, secondo una ricerca pubblicata nel febbraio 2010 su La Repubblica, sono circa 7 milioni le persone che seguono un'alimentazione vegetariana, il 12% della popolazione, e si tratta spesso di parte della popolazione con un forte potere d’acquisto. Per questo molte imprese di catering hanno deciso di adattare i propri servizi e menù alle esigenze del pubblico vegetariano, abituati a pagare un po’ di più per i prodotti di ristorazione che consumano.
Alcune imprese di catering per esempio Zenzero e Il Pranzo di Babette in Toscana, o la Enrico Rizzi Banqueting in Lazio , si dedicano tra le altre cose al catering vegetariano con un successo notevole.
Oltre alle persone che per scelte etiche o salutistiche decidono di seguire un’alimentazione biologica o vegetariana, c’è gente con problemi di salute obbligata a seguire delle diete speciali, eliminando determinati tipi di alimenti. I celiaci, che soffrono di un’intolleranza al glutine, vedono con preoccupazione il fatto che circa l’80% dei prodotti alimentari manufatti che si vendono nei supermercati contengono o possono contenere glutine. Sono circa 560.000 i celiaci ai quali bisogna sommare circa un milione di allergici ad altri tipi di alimenti.
Gli allergici rappresentano un segmento della popolazione in aumento in tutti i paesi occidentali e presentano diversi gradi di tolleranza ai frutti secchi ed ai loro derivati, alcuni frutti per esempio el pesche, il latte e i suoi derivati, i pesci ed i frutti di mare, etc. Si calcola che il 3% degli adulti e il 6% dei bambini tra il primo ed il secondo anno di vita si scoprono allergici ad uno o vari gruppi di sostanze.
Si tratta di cifre molto rilevanti perché implicano che in qualsiasi gruppo numeroso ci sia una persona con determinati problema che necessita di un menù speciale. In molte occasioni solo le imprese i catering che si sono adattate a queste necessità vengono alla fine assunte, in hotel, sale da ricevimenti, etc però soprattutto in ospedali, comunità ed oggi anche in compagnie aeree.