Ingredienti per 4 persone
1 filetto di maiale del peso di circa gr. 600/700250 gr di formaggio emmenthaler in una fetta sola1 uovo8 piccoli scalogni20 gr di rosmarino tritato20 gr di prezzemolo tritato20 gr di semi di sesamo tostati5 gr di peperoncino frantumatomezzo bicchiere di vino Rosso Conerozuccheroolio evosale e pepe
Salare e pepare il filettoAmalgamare le erbe tritate e il sesamo in un piatto e rotolarci il filetto, far aderire bene le erbe.Mettere il filetto in una padella antiaderente con due cucchiai d'olio ben caldo, far rosolare 7 minuti, rigirandolo.Toglierlo dal fuoco e farlo riposare in un piatto affinché si raffreddi ed escano i suoi succhi che useremo per fare una salsa.
Grattugiare il formaggio con una grattugia a grana grossa o passandola al mixer dando dei colpetti ad intermittenza fino ad ottenere una specie di grana della grandezza di chicchi di riso.Mescolare il formaggio grattugiato all' albume di uovo, ottenendo una pasta da appoggiare sopra al filetto.Pressare leggermente con il palmo della mano fino a far aderire il compostoCuocere in forno ben caldo a 180° C su una teglia con carta da forno per 15 minutiPulire gli scalogni, saltarli in padella con un pizzico di sale, un cucchiaino di zucchero ed una abbondante spruzzata di vino Rosso Conero, far glassare 3 minuti e mettere da parte.
Recuperare il succo del filetto più il fondo di cottura passarlo con un pentolino su una fornello a bassa temperatura aggiungendo il tuorlo d'uovo leggermente montato con un cucchiaio di latteTirare la salsa, affettare il filetto quando è tiepido, servire due fette spesse su ogni piatto, nappare con la salsa e decorare con gli scalogni glassati.