Forse la più famosa delle ricette della cucina siciliana, gli arancini sono amati da chiunque abbia messo un piede in terra sicula.
Leggende e dibattiti sono nati attorno a la ricetta degli arancini, la viene cucinata da anni con orgoglio: a Palermo sono femminili - le arancine - mentre a Messina sono maschi - arancini; c'è chi sostiene che l'arancino più buono sia il primo che mangi, quello del traghetto, caldo caldo e assaporato sul ponte della nave, mentre si scorge la costa della Sicilia, rigorosamente al ragù e c'è chi dice che quello al burro sia il migliore; qualunque sia il gusto preferito non troverete abitante dell'isola che non ve ne parli come del cibo degli dei tanto che lo street food tutto alla siciliana ha meritato anche un riconoscimento letterario da parte del più noto scrittore contemporaneo dell'isola, Andrea Camilleri, e non troverete catering siciliano che non sia pronto a cucinarlo in tutte le sue varianti, mignon o grandi, di vari gusti: classico, al burro, pistacchio, salmone, alle melanzane...
Il legame fra buon cibo e buona letteratura è un legame saldo, e i siciliani lo sanno bene che la buona cucina rappresenta una forma di bellezza. Lo sa bene Camilleri che fa dei pranzi e delle cene del commissario Salvo Montalbano dei rituali solitari e appassionati scrivendo :
«Gustare un piatto fritto come Dio comanda è uno dei piaceri solitari più raffinati che l'omo possa godere, da non spartirsi con nessuno, manco con la persona alla quale vuoi più bene».
Tanto è il gusto e il piacere del famoso commissario per il cibo, che da il nome ad una della sue prime avventure Gli arancini di Montalbano dove il commissario si affretta a risolvere il caso di una banda di maldestri criminali accusata ingiustamente di una rapina pur di mangiare i favolosi arancini delle madre, la sapiente cameriera Adelina, di cui abbiamo provato a rielaborare la ricetta grazie all'aiuto di una vera nonna siciliana:
Ingredienti:
- 300 gr di carne mista di maiale e vitellone
- 1 cipolla
- 200 ml di passata di pomodoro
- mezzo gambo di sedano
- 1 ciuffo di prezzemolo
- qualche foglia di prezzemolo
- 150 gr di piselli
- 2 uova
- 500 gr di riso
- 1 dado per brodo
- Un paio di fette di salame stagionato tagliate a dadini
Per la besciamella:
- 250 ml di latte
- 25 gr di burro
- 25 gr di noce moscata
Preparazione della carne
Bisogna fare un sugo "aggrassato" ovvero far cuocere la carne fatta a pezzi grossolani in un tegame con la cipolla, la passata di pomodoro, il sedano, prezzemolo e basilico. Il fuoco deve essere lentissimo e le verdure che si andranno sfarinando formeranno insieme alla passata e al grasso della carne una sorta di sugo glassato da cui poi la parola "aggrassato" in siciliano.
A parte si fanno bollire dei piselli e si tagliano e fette di salame a cubetti.
Quando sarà tutto pronto bisogna sminuzzare l'aggrassato con l'aiuto della mezza luna e incorporare ad essa il salame e i piselli.
Foto da provarepergustare.blogspot.com
Preparazione della besciamella
Far sciogliere il burro in tegame e andar aggiungendo a pioggia la farina mescolando con una frusta, quando si è formata una sorta di sabbietta aggiungere il latte che avrete precedentemente profumato con la noce moscata. Mescolate in modo che non si formino grumi e fate cuocere circa 5 minuti, almeno finché non si è addensata.
Preparazione del Riso
Sciogliete nell'acqua di cottura un dado di carne e cuocete dentro il riso. Quando è cotto lasciatelo freddare su un ripiano e solo quando sarà freddato per bene incorporate le due uova e mischiatelo con le mani aggiungendo una parte del sugo.
Composizione dell'arancino:
Bagnatevi bene le mani con dell'acqua tiepida, servirà a non farci attaccare il riso, sbattete i bianchi d'uovo a parte e lasciateli in una scodella pronti all'uso.
Foto da Livesicilia
Adesso arriva il momento difficile: l'arte di assemblare l'arancino ( non è una ricetta per sfaticati o per maniaci della dieta!), per prima cosa bisogna prende un po' di riso e appoggiarlo sulla mano in modo che copra dal palmo sino alle dita formando un triangolo. Bisogna tenerlo come a fare una conchetta nella quale appoggiare una cucchiaiata del composto ottenuto mischiando la carne con la besciamella.
Una volta fatto questo bisogna coprirlo con dell'altro riso e ruotare poco a poco le mani in maniera che aderisca bene e si formi una sorta di pera.
In ultimo, è necessario passare l'arancino ormai composto negli albumi d'uovo e poi in abbondante pangrattato.
Rimane solo da friggere. Procuratevi una friggitrice con lo sportello trasparente che vi permetta di vedere o una padella ben profonda stile wok, non risparmiate in olio, bisogna che siano ben fritti, devono assumere il colore dell'oro vecchio come dice il famoso scrittore.
Prima di servirli tamponateli con carta da cucina per togliere un po' di olio, e come direbbe la nonna che ci ha consigliato:
Assittativi a manciari ringrazziannu u signuri!
Foto da erasmuscatania