Si tratta di un pesce che assume denominazioni diverse a seconda di dove viene pescato.In pratica è conosciuto come "branzino" se pescato nella zona dell'Adriatico e in Liguria, mentre è chiamato "spigola" se pescato nelle zone Meridionali. È un pesce pregiato con eccellenti carni bianche e lische grosse (quindi facilmente estraibili): il branzino si presta alle più svariate preparazioni, ottimo sia arrosto che al vapore, alla brace o bollito in un court-bouillon. Eccellente anche ai ferri, cotto al forno in crosta, in filetti o al cartoccio.
Nel Mediterraneo si trova un altro pesce davvero “prezioso”: è l’orata che, con la sottile banda dorata tra gli occhi, si distingue da tutti gli altri tipi di pesci. Proprio le orate che nuotano nei mari italiani sono caratterizzate da un contenuto lipidico ottimale e da una presenza superiore di omega 3. L’orata è ottima cucinata al forno e accompagnata con sapori tipici mediterranei, con pomodorini, olive nere, capperi e timo.
Nei mari del mondo nuotano varie tipologie di salmone. Il più conosciuto, e l’unico allevato in grandi quantità, è il salmone atlantico. Poi ci sono i selvatici: salmone reale, salmone argentato, salmone rosso, salmone rosa, salmone keta, salmone del Danubio e salmone giapponese. Gran parte del salmone che consumiamo è allevato: il selvatico occupa una percentuale minima del mercato e spesso le quantità non sono tali da consentirne l’esportazione. Questo pregiato pesce dalla carne grassa, dolciastra e dal colore accattivante occupa i primi posti nella classifica dei più consumati al mondo. Viene preferito affumicato, anche se il dilagare del sushi ha visto lievitare le quantità di salmone consumato crudo.
La cernia è un tipo di pesce di mare di notevoli dimensioni (fino a 2 mt di lunghezza per 100 kg di peso), che si contraddistingue per la sua grande bocca dotata di denti lunghi e aguzzi. La cernia è un pesce molto pregiato, apprezzato per le sue carni compatte e ben digeribili, dal tenore lipidico moderato. La si apprezza particolarmente cucinata al forno o in umido (è un ottimo condimento per gli spaghetti).
Il pesce spada trova il suo habitat migliore nei mari temperati come il Mar Mediterraneo, pesce pregiato soprattutto nella pesca di Sicilia e Calabria, ma buona parte viene anche pescato in Puglia nel Salento. Pesce ricco di proprietà nutrizionali e poche calorie, è ottimo cotto alla brace, sulla piastra, in padella o brasato. Se marinato prima della cottura acquista ancora più sapore. Eccellente tagliato come “carpaccio”.
È una delle specialità più apprezzate dai buongustai e vanta la fama di essere il migliore fra i crostacei di mare. Ha una corazza di colore rosso violaceo, cinque paia di zampe, addome allungato longilineo, antenne lunghe. Le sue carni bianche sono tenere, saporite, delicatamente profumate, con diverse sfumature di colore e di profumo, a seconda dei fondali rocciosi in cui vive l'aragosta, se nel cuore del Mediterraneo o altrove. Quelle più apprezzate sono le aragoste di piccola taglia (massimo 1 kg) perchè hanno le carni più morbide e delicate e conservano il loro tipico profumo di aragosta. Attualmente in Italia fra le aragoste più pregiate si annoverano quelle della Sardegna, anche se non hanno nulla da invidiare le aragoste della Sicilia e delle varie isole più piccole e più lontane dalle coste. Il modo migliore per cucinare è bollita. E' bene ricordare che le aragoste si consumano solamente se comprate vive.
I Gamberi Rossi di Gallipoli sono una specie pregiata che si trova solo nel Mar Ionio, che si contraddistingue per il colore vermiglio e per il sapore dolce e particolare. La parte più intensa dal gusto di mare è la testa che dovrebbe essere assaporata assieme al resto: proprio per il suo valore, il gambero di Gallipoli non necessita di preparazioni particolari, quindi più breve è la cottura più intatto resterà il loro sapore. I puristi li amano crudi, conditi con un filo di olio extravergine di oliva e accompagnati da un bicchiere di bollicine.
Conchiglia irregolare, lunga o tondeggiante, striata e ruvida all’esterno, liscia e madreperlata al suo interno dove può celarsi un frutto o una gioiello. È l’ostrica, regina dei mari e dei palati. La varietà più pregiata e costosa di questo frutto di mare è l’ostrica europea, che si caratterizza per la forma tondeggiante e piatta. Dal sapore delicato, è allevata a scopo alimentare nel Mediterraneo, e nella parte settentrionale dell'Adriatico. Da sempre considerato come l’alimento afrodisiaco per eccellenza, l’ostrica viene principalmente consumata cruda e come antipasto. Dopo la non semplice apertura il frutto viene mangiato con o senza limone, direttamente dalla conchiglia. E’ consuetudine abbinare al suo sapore deciso lo champagne. Ottima anche cotta, fritta o al gratin.
Particolarmente diffusi a Napoli e in Puglia, i tartufi di mare sono dei molluschi che crescono sui fondali sabbiosi, dalla conchiglia solida e resistente e dalla superficie rugosa, solcata da striature in rilievo. In molte zone d’Italia i tartufi di mare si consumano crudi: per questo, la freschezza è un requisito fondamentale (al momento dell’acquisto, infatti, devono essere vivi). Per i meno coraggiosi, i tartufi di mare sono ottimi anche cotti, sia al gratin che come condimento alla pasta.
