Il segreto del vero ragù alla bolognese sta nel latte

Inventato ai tempi dell'antica Roma, il ragù è la salsa per condire la pasta più famosa nel mondo ma solo le massaie bolognesi custodiscono la vera ricetta, trovata per voi da GuidaCatering.it.

18 set 2013 Le ultime dal mondo del catering - Tempo di lettura: min.

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La parola ragù viene dal francese ragôuter – ravvivare il gusto. Foto: thepinkpeppercorn- Flickr

Oltre ad essere buonissimo, il ragù è una ricetta molto antica, con origini che risalgono alla Roma antica. Sebbene in origine siano stati i romani ad inventare la salsa italiana più famosa del mondo-  alla sua nascita essa era uno spezzatino di carne-  furono successivamente i galli francesi a rielaborare questa mistura di carne e pomodoro e a creare il ragôut.

L'origine del ragù bolognese

Dal francese ragôuter – ravvivare il gusto, serviva nell’antichità come secondo piatto, come salsa da spalmare sui crostini di pane o come salsa per i vol-au-vent.

In tempi più recenti, XIX secolo, il ragù era spesso usato nei menù militari come un piatto di carne ben ristretto, facile da mettere in una scodella e da mangiare rapidamente con la sola forchetta.

Oggi il vero ragù bolognese è talmente importante nella nostra tradizione gastronomica da essere stato imitato in tutto il mondo con il nome di salsa alla bolognese.

Il segreto del ragù

Noi di GuidaCatering.it abbiamo chiesto alle massaie bolognesi il vero segreto del ragù, e loro ci hanno risposto: il segreto del vero ragù alla bolognese sta nel latte.

Non molti sanno che oltre alla carne mista, alla famosa mortadella, le massaie di un tempo addolcivano il pomodoro con un po' di latte. Inoltre quando spesso mancava la carne bovina, la mortadella e la carne di maiale la facevano da padrone perché molto più economiche e facili da reperire.

La ricetta del vero ragù alla bolognese

Noi di GuidaCatering.it vi proponiamo la ricetta di cui ancora oggi si sente il profumo per le vie della città.

Fare il ragù alla bolognese è facile, più di quello che si pensa, basta avere gli ingredienti giusti.

Ingredienti per una salsa da 6 persone:

  • 150 gr di manzo
  • 150 gr di polpa maiale macinata grossa
  • 150 di mortadella
  • 1 carota
  • un gambo di sedano di circa 50 gr
  • una cipolla di 50 gr
  • 300 g di passata di pomodoro
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • ½ bicchiere di latte intero
  • olio per il soffritto
  • sale e pepe qb
  • una foglia di alloro
  • un po’ di brodo di carne

Preparazione: 

In una padella mettete le verdure da soffritto ben sminuzzate a rosolare insieme alla carne ed alla mortadella e conditele con un po’ di sale e di pepe. Quando il tutto inizia ad essere ben dorato versare il mezzo bicchiere di vino rosso e lasciare il tutto a sfumare.

A parte fate scaldare la passata di pomodoro sino ad ebollizione ed aggiungete ad essa il mezzo bicchiere di latte.

Quando la passata si è leggermente ristretta, versatela sulla carne ed aggiungete la foglia di alloro, aggiuntando di sale e di pepe.

Abbassate il fuoco al minimo ed aspettate. Normalmente si lascia bollire il sugo per almeno un’ora, di modo che tutti gli aromi entrino in sintonia e che i sapori si amalgamino.

Per questo se vedete che il sugo si sta asciugando troppo rapidamente non aggiungete dell’acqua ma un po’ di brodo di carne.

Il vostro ragù sarà degno della migliore tradizione!

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Commenti (8)

  • Barbara Pellegrini

    Meraviglia, è buonissima come la cucina napoletana!

  • lamberto paolinelli

    Io sinceramente l'ho fatto seguendo la ricetta del libro "Il talismano della felicità"'' e devo dire che è venuto SQUISITO! Non ricordo gli ingredienti ma mi colpì che si usava mettere acqua. Era tanta roba, ci condii le lasagne e fu uno spettacolo di gola.

  • Alexandra

    Ragazzi, questo si che è un vero ragù alla bolognese ...e con il vino rosso non bianco! Grazie, ricetta super!

  • manuela

    Scusate sono Bolognese da generazioni, mia nonna era cuoca e mia mamma pure, al ristorante la Buca di San Petronio, solo cucina antica e tipica (pasta e fagioli con le cotiche, tortelloni di ricotta, lasagne, tortellini, zuppa imperiale, passatelli, minestrone con le croste di forma, friggione, peperonata, tutte ricette che conservo come reliquie, i miei amici ogni volta mi fanno richieste, mi portano addirittura gli ingredienti purché cucini per loro) di 60 anni fa e posso affermare con certezza che non si utilizza la passata di pomodoro ma il CONCENTRATO di pomodoro doppio o meglio ancora triplo e al posto dell'alloro il prezzemolo tritato finissimo e uno spicchio d'aglio ogni kg di carne, lo si cuoce dalle 3 alle 4 ore. Provate e poi mi saprete dire.

  • Carla

    Mi scusi, ma non riesco a trattenermi, per amor del vero: il pomodoro fu introdotto in Europa in seguito alla scoperta dell'America, per cui per favore non cerchiamo di far risalire la ricetta agli "antichi romani" o ai "galli francesi". Così, per non divulgare ignoranza. Grazie.

  • Fabio

    Mio buon Rodante osceno sarai tu. Anche mia nonna la faceva come scritta qui. ma immagino che in cucina la fantasia non esista più, utilizza pure un libro accademico e basta, è più che sufficiente per un fast food, Saluti a Ronald (Rodante?) Mc Donald.

  • Francesco

    Ciao Rodante, perchè dici che questa ricetta non va bene? Anche mia nonna lo faceva cosi, io lo faccio così da una vita... Mai sentita questa versione dell'Accademia!

  • RoDante, The Chef

    Certo che dare la primogenitura agli antichi romani richiede enorme dose di fantasia! E comunque la vostra ricetta del ragù è oscena! Informarsi meglio prima di pubblicare no è? Ragù Alla Bolognese Persone: nd Regione di appartenenza: Emilia Romagna Categoria della ricetta: Salse e sughi Ingredienti: 300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa, 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 50 g di cipolla, 300 g di passata di pomodoro o pelati, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero, poco brodo, olio d’oliva o burro, sale, pepe, 
½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa) Preparazione: Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere. Questa è la ricetta ”attualizzata” del vero Ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell'Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.

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