Il manzo di Wagyu, la cosiddetta carne di Kobe, è sicuramente la più pregiata al mondo. Il manzo proviene solo dal Giappone ed è allevato per l’appunto a Kobe, una specifica area dell’isola nipponica: si tratto di un manzo di razza Kuroge Wagyu, dal caratteristico manto nero, che più che allevato è letteralmente “coccolato”. I capi, infatti, sono continuamente massaggiati con guanto di crine, alimentati solo con cereali biologici e gli vengono dati da bere anche birra e sakè.
Il risultato di un tale trattamento è una carne tenerissima, dalla consistenza che va oltre ogni immaginazione e con caratteristiche organolettiche uniche: nei capi di razza Wagyu il grasso non si concentra, come negli altri bovini, all’esterno dei muscoli ma all’interno, conferendo alla carne un originale aspetto ‘marmorizzato’, con sottilissime e diffusissime venature bianche all’interno della trama rossa. La cottura deve essere a fiamma viva su una piastra caldissima dove la carne deve essere appena scottata in modo che le venature di grasso tipiche del manzo Kobe non vengano perse e la consistenza risulti croccante all'esterno e tenera dentro.
Il “The Guardian” inglese e “The Vogue” americana riconoscono il manzo della Galizia (nord della Spagna) tra le carni più pregiate al mondo: la qualità della sua carne deriva dall’ecosistema e dal modo in cui i capi vengono allevati. Gli animali, cresciuti in fattorie a conduzione esclusivamente familiare denominate “minifundio”, possono raggiungere i 7(sette) anni di vita e un peso pari anche i 900 Kg, traguardo inarrivabile per un manzo adibito al processo di produzione standard; gli animali vivono in piena tranquillità, senza fattori di stress che possano influenzare il gusto stesso della carne, e, vengono alimentati con cibi esclusivamente naturali, quali erbe, vegetazione autoctona e cereali, per un totale di quasi 15kg al giorno.
Mais, orzo e castagne, insieme alla frollatura di 60 giorni, sono solo alcuni segreti della qualità di questa carne. Inoltre la carne di manzo della Galizia ha una straordinaria tenerezza e un retrogusto inimitabile di cereali, alimento base con cui viene nutrito. La sua carne si distingue per il suo sapore intenso, per il suo colorito rosso tenue, e per il suo grasso, di color giallo oro, poichè gli animali sono alimentati a mais e le relative proteine conferiscono al grasso il loro colore unico giallastro.
La caratteristica principale di questa carne di manzo, che ne decreta l’eccellenza, è nel mix fra qualità e sapore, frutto delle particolari modalità di allevamento del bestiame usato per la sua produzione. Gli animali alla base del ciclo possono giovare di sterminati pascoli d’erba, di un’alimentazione sana e prolungata, grazie anche alla Corrente del Golfo, che allunga i tempi del pascolo, offrendo distese di verde per grandi periodi. La conduzione familiare delle aziende e l’attenzione alla qualità, più che ai grossi numeri, fanno il resto, completando degnamente il pacchetto, che si traduce in un prodotto da bancone molto gustoso.
La chianina è una razza bovina italiana autoctona della Toscana e dell’Umbria, che un tempo veniva utilizzata praticamente solo come animale da lavoro e ora è allevata esclusivamente per la sua produzione di carne, il cui nome deriva dalla Val di Chiana. Si tratta di una razza di antiche origini, conosciuta da più di 2000 anni: è una razza che non si adatta bene ai sistemi di allevamento intensivi, particolarmente per la produzione del vitellone e della scottona da carne. La carne più pregiata è quella della femmina per tenerezza e per le dimensioni non elevate: la Chianina fornisce, infatti, una carne magra, con infiltrazioni di grasso tra le masse muscolari che ne accentuano il sapore.
La carne di fagiano è una delle carni più usate e più pregiate per quanto riguarda la selvaggina. Non sempre però, questo animale è apprezzato, in quanto ha un sapore deciso, soprattutto per quanto riguarda quello appena cacciato. Il fagiano ha molte calorie all'interno della sua carne, e in ogni modo si cucini, risulta un piatto adatto soprattutto all'inverno.
Ha delle carni molto pregiate, grasse molto gustose, soprattutto apprezzate nelle cucine francese e cinese. L'anatra è classificata come selvaggina da piuma e le sue carni sono classificate tra le "carni nere" anche se oggi la quasi totalità della carne di anatra reperibile in commercio appartiene ad animali allevati. Ricette tipiche sono l'anatra all'arancia e l'anatra laccata alla pechinese.
Apparsa da poco sulle nostre tavole, la carne di struzzo non rappresenta soltanto un’innovazione gastronomica, ma è probabilmente il prototipo di “nuove carni” che nulla ha da invidiare alle carni tradizionali a cui siamo abituati. Dal colore rosso, simile a quella del bovino, la carne di struzzo proviene dai muscoli delle gambe, soprattutto dalle cosce ed è particolarmente ricca in glicogeno come la carne equina; presenta pertanto all’assaggio un sapore dolce, ma senza il retrogusto della carne di cavallo.
Essendo una carne particolarmente pregiata, la carne di struzzo richiede anche in fase di preparazione e soprattutto di cottura una serie di piccoli accorgimenti.
Quando la utilizziamo in cucina, dobbiamo tenere presente che stiamo utilizzando un tipo di carne che richiede brevi tempi di cottura: meglio evitare quindi brasato o stufato, mentre è possibile ottenere ottimi risultato preparando lo struzzo ai ferri, alla griglia o alla piastra, senza dimenticare di ridurre in questo caso drasticamente i tempi di cottura rispetto a quelli a cui siamo abituati.
