Il mondo della ristorazione e del catering è sempre alla ricerca di nuove idee, per innovare, per stupire e perché no, per migliorare la qualità del cibo che propone. Sono due le parole d’ordine che pervadono le tendenze e le novità culinarie del 2012: salute e sostenibilità. Non stiamo parlando della solita minestra della nonna: in cucina si dà libero sfogo alla fantasia accompagnandola con uno studio approfondito degli alimenti e dei loro sapori per dare piacere senza danni alla salute.
Una delle tendenze più interessanti è il diffondersi della cucina senza sale. Il corpo umano, infatti, non ha bisogno di più sale di quanto contenuto naturalmente nei cibi. La sensazione di insipidità del cibo è data dalla cattiva abitudine di ingerire troppo sale. Si calcola che ognuno di noi ingerisca almeno 10 gm di sale al giorno, con il rischio di provocare ipertensione e, nelle donne, l’odiata ritenzione idrica e la cellulite. Con un po’ di maestria è possibile cucinare ottime pietanze senza sale: si tratta di abbinare gli alimenti meno salati con spezie o frutti di mare, con verdure acide o amarognole, creando contrasti di sapori che suppliscono al bisogno del salato. Se del sale non si riesce a fare almeno si può usare il sale iodato, ottimo contro le malattie della tiroide.
Un’altra interessante tendenza è il crudismo, che consiste nel mangiare solo cibi crudi o cotti a meno si 48 gradi. Il crudismo si è affermato nella cucina vegetariana e vegana. La teoria sostiene che l’organismo umano per essere forte e salubre, ha bisogno degli elementi della natura freschi e sani, così come sono. La cottura del cibo infatti, elimina non solo gran parte dell’acqua in esso contenuto ma anche le vitamine, le proteine e gli enzimi necessari per digerire il cibo, costringendo il nostro corpo a produrli. Secondo i crudisti più convinti, anche il grasso della carne o del pesce, se crudo non è mai dannoso, perché non perde gli enzimi che ne facilitano la digestione. Ottima notizia per gli amanti di sushi e sashimi, che possono dare libero sfogo al proprio appetito sentendosi del tutto giustificati da questa nuova teoria dell’alimentazione.
Per quanto riguarda l’altro aspetto, quello della sostenibilità del cibo, si è diffusa la tendenza di chiedere prodotti a Kilometro Zero. L’idea è quella di evitare un’eccessiva contaminazione dovuta al trasporto con la felice conseguenza di stimolare l’economia locale.
Dato il progressivo spopolamento di risorse ittiche sempre più persone sono sensibili alla questione della pesca responsabile e sostenibile e richiedono di conseguenza al catering di dare conto della provenienza del pesce, evitando di servire specie protette o in via di estinzione.
Infine un occhio di riguardo verso i più piccoli, ai quali si cerca di cerca di servire alimenti colorati ma salutari: basta patatine fritte con ketchup, contorni con verdure piuttosto!
Gli chef italiani dovranno rimettersi sui libri per studiare le proprietà intrinseche dei cibi, per controllarne l’origine e la genuinità, perché il cliente del 2012 è molto esigente, vuol badare alla linea e alla salute, senza perdersi una goccia del piacere dato alle sue papille gustative!
