Quando ci si siede al ristorante, si prende parte a un ricevimento o si organizzano i festeggiamenti per una ricorrenza, si considerano tantissimi elementi: la mise en plàce, il garbo del personale, la location, la qualità del cibo. Un particolare, a volte sottovalutato, ma che può fare la differenza, connotando il carattere di un evento o di una semplice cena, è il tipo di servizio.
Esistono diverse tecniche di servizio, alcune molto diffuse, altre invece adottate solo nei ristoranti di altissimo livello. La scelta di una o l'altra forma di servizio al tavolo, oltre ad essere dettata dai gusti personali, deve tenere in considerazione anche esigenze di ordine pratico.
Il servizio, infatti, può variare in base a diversi fattori: le condizioni e le caratteristiche del locale, il numero d'ospiti, il tipo di piatti che vengono somministrati.
Il servizio alla russa e al guéridon
Foto: GRILL 'EM ALL
Molto diffuso nella cucina internazionale del primo Novecento, il servizio alla russa è un servizio esclusivo, più complesso rispetto a tutti gli altri e per questo molto amato dai cultori, tanto da essere utilizzato ormai solo in occasioni particolari a causa della notevole mole di lavoro che richiede sia nella preparazione che nell'esecuzione: cerimonie, banchetti di gala, ecc, dove gli aspetti scenici e coreografici assumono una valenza precisa.
I piatti vengono serviti con le vivande presentate in “bellavista", ancora intere: è il cameriere che, dopo aver presentato il piatto ai commensali, sporziona davanti al cliente, aiutato da un carrello.
Il servizio al guéridon, utilizzato soprattutto negli alberghi di classe, richiede personale esperto e preparato e l'ausilio di un guéridon (carrello) per l'appunto, opportunamente apparecchiato e posto vicino al cliente. Se la preparazione da servire è calda, il piatto di portata sarà coperto con una cloche (o con un piatto) e solo quando è giunto al tavolo verrà presentato ai commensali, magari descrivendone le caratteristiche. Al centro del guéridon ci sono i piatti caldi, che il cameriere prepara con le posate nelle due mani e serve dal lato destro del cliente. Per servire il cliente una seconda volta, gli si cambia il piatto, mentre gli si lasciano le stesse posate. Data la loro particolare complessità e il notevole lasso di tempo che richiede ogni passaggio, questi servizi sono sempre meno utilizzati. Inoltre il costo di questi servizi è di solito più elevato a causa della necessità di più personale.
Generalmente il servizio alla russa e al guéridon sono usati con:
- il servizio alla carta
- i banchetti fino a 20 persone circa
- il servizio privato
Il servizio all'inglese
Il cameriere apparecchia i piatti caldi e poi serve le pietanze dal lato sinistro del cliente, prendendole con la clips dai piatti di portata che tiene sull'avambraccio sinistro. Il personale deve prestare attenzione ad avvicinarsi al commensale e piegarsi accostandosi alle sue spalle, ma senza toccarlo. La mano che sorregge il vassoio, non deve toccare con il dorso il tavolo.
È un servizio adatto ad ogni tipo di ricevimento, è rapido ed efficace. Il vantaggio principale è che con un solo spostamento permette di trasportare il cibo per un banchetto di 8 o 10 commensali. Lo svantaggio principale è l'elevato livello di personale qualificato richiesto in quanto deve avere equilibrio, sapere maneggiare le pinze con una mano, essere veloce e sapere posizionare i prodotti sul piatto. Questo servizio può essere applicato in banchetti non molto numerosi e non molto indicato in situazioni di catering, in quanto sono molto diffuse le assunzioni occasionali.
È adatto a
- banchetti
- servizio privato
- servizio al tavolo per clienti abituali (Stammtisch)
Foto: Wikimedia.org
Il servizio alla francese
Indicato quando il menù è uguale per tutti i commensali, nel servizio alla francese il cliente si serve da solo, prendendo le vivande, nella quantità e tipo desiderati, dal piatto di portata. Può essere diretto o indiretto.
Nel servizio alla francese diretto il cameriere porge dalla sinistra del cliente il piatto di portata con le vivande, usando la mano sinistra, protetta dal tovagliolo di servizio. Le posate di servizio sono rivolte verso il commensale che si serve da solo. Nel servizio alla francese indiretto i piatti di portata con le pietanze e la clips sul bordo vengono posti sul tavolo del cliente (nello scaldavivande se si tratta di portate calde), possibilmente vicino ad un uomo, e poi passati fra i commensali. È uno stile di servizio molto spartano e familiare, adatto ad occasioni informali ma sicuramente non indicato per eventi d'alto profilo. Rapido e informale, si usa in osterie, trattorie e agriturismi ed è particolarmente indicato nella somministrazione di antipasti, per i quali è previsto un assortimento di piccoli assaggi. Si applica a
- banchetti
- servizio ai piani
- servizio
Il servizio all'italiana o al piatto
Il servizio all'italiana è sicuramente quello più diffuso in questo momento: esso permette allo chef di essere molto creativo, soprattutto nella presentazione dei piatti, che vengono preparati e portati a tavola dai camerieri. Il cameriere li serve dal lato destro del cliente.
Può essere semplice o con cloche.
Servizio con cloche tradizionale. Foto di Andreja Lajh Google+
Nel servizio all'italiana semplice il cameriere porta i piatti con le mani, due nella sinistra e uno nella destra, e li serve direttamente al cliente.
Nel servizio all'italiana con cloche i piatti preparati in cucina vengono coperti da una cloche e portati in sala su un piatto di portata. Quest'ultimo viene appoggiato sul guéridon, da cui il cameriere preleva i piatti, in genere sollevando la cloche dopo aver servito il piatto al cliente.
È particolarmente indicato per i piatti di carne e pesce, accompagnati da salse e verdure, e in generale per tutti quei cibi che necessitano di essere consumati caldi, o per i dessert preparati in anticipo e serviti all'ultimo minuto.
Il servizio all'italiana è inoltre molto utile quando non si ha molto spazio sulla tavola e migliora anche l'igiene del cibo perché si salta un passaggio: il cibo viene posto direttamente nel piatto del invitato dal contenitore di preparazione. Anche la corretta temperatura di servizio è maggiormente rispettata.
Viene applicato per
- il servizio alla carta
- banchetti fino a 50 persone
Self service o buffet
Pietanze e bibite sono preparate su di un buffet. Il cliente prende un piatto e sceglie da solo fra le vivande offerte. Per i piatti caldi e le bibite è talvolta aiutato dal personale di servizio.
Si ricorre al self-service in occasione di banchetti, anche perché consente l'esposizione decorativa delle pietanze.
Un pranzo o una cena serviti a buffet sono contraddistinti soprattutto dalla velocità di servizio e dalla più ampia scelta di cibi a disposizione degli ospiti, per questo viene spesso adottato quando si accolgono gruppi numerosi.
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