La sferificazione è una tecnica culinaria, creata dai fratelli Adriá, che si utilizza moltissimo nella cucina moderna, soprattutto in quella vegana. Esistono diverse tecniche, alcune più semplici e altre più complesse. La più facile è la sferificazione con agar agar.
Vediamo come, quando la barriera tra arte culinaria e chimica si fa più debole, allora nasce la cucina molecolare. Infatti, la sferificazione è la procedura che permette di realizzare delle sfere che contengono un liquido.
Le sferificazioni possono essere, oltre che con agar agar, basiche o inverse. Quella con agar agar utilizza ingredienti che si possono trovare facilmente in qualunque negozio specializzato in alimentazione. L'agar agar ha un elevato potere gelificante e le sue perle sono totalmente solide.
Di cosa hai bisogno?
Per poter eseguire in modo corretto le sferificazioni è importante misurare per bene le dosi, per esempio utilizzando una siringa per il vino, salsa, tisana, brodo, liquore, succo...utilizza il liquido che credi si adatti meglio al piatto che stai preparando. L'agar agar si vende in bustine di due grammi.
Come si fa?
Il procedimento è molto semplice. Bisogna versare l'olio in un bicchiere lungo e metterlo mezz'ora nel congelatore. Nel frattempo, riscalda il liquido scelto e mischialo con l'agar agar, lasciandolo sciogliere per bene e fallo raffreddare (a una temperatura di circa 35-37º). Poi fallo cadere goccia a goccia sull'olio.
Per fare le gocce puoi utilizzare un contagocce o un biberon da cucina. Le gocce, cadendo lentamente sul fondo del bicchiere, formeranno le sfere. Una volta fatte, devi colarle e metterle sotto l'acqua fredda e saranno pronte per essere usate.
Attenzione!
Questo procedimento dev'essere molto rapido perché il liquido si gelifica quando si abbassa la temperatura. Per eseguirlo correttamente devi farlo in piccole quantità. È preferibile ripetere il procedimento varie volte con poche sfere piuttosto che buttare tutto per farne troppe in una volta sola. È importante, inoltre, che il bicchiere sia lungo.
Il procedimento è molto semplice e vale la pena visto che ogni piatto sarà spettacolare con le sferificazioni con agar agar.