Non si tratta tanto di segreti quanto di possibilità di scelta di pietanze, che, a differenza di un normale buffet, il finger mette a disposizione degli ospiti, con la sua piacevolezza nella presentazione nonché del cibo contenuto negli strumentini del fingerfood stesso.
Partendo dai vantaggi, la varietà di composizione di un buffet tutto finger è sicuramente di grande impatto visivo: oggi vi sono sul mercato alzatine in plexiglass, specchi e cristalli, che sono di ausilio per una presentazione del buffet di sicuro successo. Poi passando alla parte “cibo”, il finger, comprendendo tutte le portate, dagli antipasti al dessert, offre ai commensali una maggiore varietà di gusti e di assaggi, fornendo comunque oltre alla parte visiva, anche una quantità più che abbondante di cibo per i palati più “affamati”. Parlando di svantaggi, direi che se ne possa parlare solo sotto il profilo dei costi: è ovvio che il vero finger (e non parliamo appunto di canapé o di lasagne tagliate a quadrotti, ma di vere e proprie singole unità, composte una per una) ha un costo maggiore sia per l’incidenza del costo dei contenitori (ciotoline, piattini, bicchierini) che per il lavoro profuso dagli chef. Insomma, è un lavoro di vero cesello culinario.
Intanto molta pazienza e attitudine alla composizione dei piatti. Gli strumenti, cioè i contenitori, si possono trovare su internet o nei negozi specializzati. Dal termine “mangiare con le dita” il finger è passato ormai alla proposizione di pietanze che si possono mangiare con l’uso di forchettine e cucchiaini di grande bellezza (penso ai finti inox, che danno un tocco più formale a tutto il buffet). Poi tutto è lasciato alla creatività individuale e magari a qualche occhiata, in giro sulla rete, a creazioni già fatte, se proprio si è a corto di idee. Poi con l’aiuto di coppa pasta e di abili mani si può arrivare dovunque, costruendosi quell’esperienza che solo sul campo si può fare.
Posso parlare per esperienza diretta: se si tratta di un aperitivo bastano quattro/cinque portate per persona (io poi offro tre unità per portata, in modo da avere di che mangiare), senza i dessert, che per un aperitivo non sono adatti. Se parliamo invece di pranzo o cena finger, suggerisco sempre ai miei clienti tra le dieci e le dodici portate per persona (sempre tre unità ciascuna), comprendendo salato caldo e freddo e dessert.
Il fingerfood è più caro rispetto ad un pranzo normale? Perché?
Il fingerfood è sempre più caro di un qualsiasi buffet sia gastronomico che cucinato. Il perché è facilmente comprensibile: intanto l’incidenza dei costi degli strumenti, come dicevo sopra, che essendo comunque usa e getta non sono recuperabili. Si tratta di strumentini in plastica trasparente, dorata, colorata o nera monouso, così come forchettine e cucchiaini, che volendo anche lavare perdono il loro smalto e la loro lucentezza. Per un pranzo, mettiamo, di 20 persone si arriva ad usare anche 700/800 pezzi che hanno un costo variabile dai 5 centesimi all’euro. A meno che non si voglia far uso della ceramica, ovviamente riutilizzabile, ma il numero dei pezzi è tale che sia difficile trovare un’azienda che ne possieda tanti. Il costo della ceramica varia dai 50 centesimi ai due euro, quindi il costo dell’investimento iniziale è forte. Poi, e non meno importante, c’è la fase di preparazione dei cibi e la composizione dei piatti, che, come dicevo, vanno preparati uno per uno. Diffidate da chi offre finger a due euro a persona, perché troppo spesso si travisa il lavoro del finger vero con il semplice taglio e presentazione di torte rustiche o peggio di lasagne e panzanella.
Il fingerfood può tranquillamente essere servito come semplice antipasto (un welcome cocktail) o come dessert anche alla fine di un pranzo formale servito a tavola (il placé) o un buffet in piedi, che sarà approntato in un altro angolo della sala. Come pranzo o cena principale è di sicuro molto più formale di un altro allestimento, ma molto dipende dalla varietà delle pietanze e dall’età dei commensali. Direi che è sconsigliato per persone un po’ più agées che hanno bisogno della comodità di sedersi a tavola.
Per il resto l’allestimento di fingerfood è molto versatile: si può aprire e chiudere un pranzo a buffet o a tavola con il finger, si può usare da solo o soltanto per aprire o chiudere un evento. Molto indicato, secondo me, per le convention, sempre considerando dei piani di appoggio dove i commensali possano lasciare gli strumentini monouso oppure di camerieri di sala che aiutino gli ospiti a sbarazzarsene, per accedere nuovamente al buffet.
Come scegliere la combinazione di alimenti e colori?
I monouso trasparenti sono attraenti e “pericolosi” al tempo stesso, perché danno subito l’idea degli strati di colori presenti nel finger, ma proprio per questo hanno bisogno di maggiore cromaticità. Cromaticità che si può esprimere con strati di diversi colori (penso a un semplice gazpacho di pomodorini con pesto e mozzarella di bufala) o verdure di diversi colori.
I monouso di plastica bianca, nera o colorata si guardano dall’alto, quindi la cromaticità del piatto va espresso in larghezza e non in altezza. Molto utilizzate erbe di decorazione (penso al prezzemolo riccio oppure ai germogli di rapa rossa, a fettine trasversali di carote o cimette di asparagi selvatici).
