A mensa come al ristorante: prodotti freschi e appena sfornati

Il Sogno ha deciso di sbarcare nel mondo della ristorazione collettiva e ci ha svelato quali sono i requisiti per un servizio di ristorazione collettiva di qualità.

6 nov 2013 Le interviste di GuidaCatering - Tempo di lettura: min.

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Il servizio di ristorazione collettiva è un compito delicato che presuppone la presenza di strutture idonee per la preparazione e la conservazione dei pasti e il rispetto di normative di igiene e sicurezza. Per scoprire come funzionano le imprese di ristorazione collettiva abbiamo intervistato i responsabili della ditta Catering Il Sogno, da tanti anni esperti in banqueting per ricevimenti e che ormai da due anni servono con successo la Casa di riposo Maria Teresa di Roma.

Come mai avete deciso di ampliare i vostri servizi alla ristorazione collettiva?

Le nostre strutture e l'ottima organizzazione delle risporse umane ci consentono di offrire un servizio veloce, puntuale e di qualità. per questo motivo abbiamo deciso di ampliare il nostro servizio nella ristorazione collettiva, essendo capaci di offrire un ottimo servizio con un ottimo rapporto qualità prezzo.

Quali enti servite?

Ad oggi, da ormai due anni, stiamo fornendo i pasti alla Casa di riposo Maria Teresa di Roma.

Esistono vari tipi di distribuzione?

Adattandoci alle esigenze dell'ente abbiamo messo in moto un sistema di preparazione e distribuzione molto efficiente. I pasti vengono trasportati in Contenitori isotermici a norma ISO 9001 in appositi contenitori; I pasti vengono preparati lo stesso giorno del consumo, in seguito ad una programmazione di tipo stagionale o settimanale.

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Foto: Catering Il Sogno

I sistemi di distribuzione più diffusi sono sostanzalmente due: Sistema "legame Freddo" e sistema "legame fresco caldo".

  • Sistema "legame Freddo": i pasti, una volta cucinati vengono refrigerati in contenitori monoporzione termosigillati. Il trasporto avviene anch'esso in mezzo refrigerato e la conservazione non supera i tre giorni. I contenitori utilizzati per il trasporto sono isotermici e personalizzati. I pasti vengono poi riscaldati grazie a speciali riattivatori elettrici.
  • Sistema tradizionale "legame fresco caldo": Questo sistema è utilizzato principalmente se il pasto è consumato nello stesso giorno in cui viene cucinato. In questo caso, quindi, si mantiene il cibo caldo in contenitori termici che mantengono la temperatura del contenuto ad un livello non inferiore a 65ºC. Il cibo viene preparato, distribuito e consumato il giorno stesso.

Per entrambi i sistemi di distribuzione per garantire la qualità degli alimenti, i prodotti alimentari sono sottoposti a costante controllo microbiologico di qualità (D. Lgs. 155/97 ).

Come funzionano i contratti?

Per fortuna le normative sono abbastanza flessibili in termini di contratti e permettono di provare il servziio prima di confermare la collaborazione di lungo periodo. I contratti possono essere trimestrali per provare il prodotto e in caso di approvazione si passa ad un contratto semestrale, dopodiché si procede con contratti annuali.

Quali normative si devono rispettare? Quali i permessi e le licenze?

Certificazione / Documenti richiesti:

  • Certificato di iscrizione alla Camera di Commercio, industria e artigianato;
  • Autocertificazione dell'impresa appaltatrice o dei lavoratori autonomi del possesso dei requisiti di idoneità tecnico-professionale
  • DURC: è un documento che attesta la regolarità nel pagamento dei contributi ad Inps, Inail e Cassa Edile.
  • POS- DVR: il Piano operativo di sicurezza che riguarda di valutazione e prevenzione dei rischi sul lavoro.
  • Attestati di formazione del personale
  • HACCP: Analisi delle probabilità di contaminazione degli alimenti. Questo certificato garantisce il corretto trattamento degli aliementi nelle fasi di conservazione, preparazione e distribuzione e quindi una buona qualità del prodotto finale.

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Foto: Catering Il Sogno

Quali le infrastrutture e gli strumenti necessari?

Generalmente per un servizio di fornitura pasti occore un laboratorio idoneo alla produzione degli stessi dotato di

  • forni termoventilati
  • abbattitori
  • cucina industriale con fornelli
  • cella frigo
  • magazzino
  • banconi da lavoro
  • lavelli
  • tavoli refrigerati
  • macchine per il sottovuoto

E, ovviamente, personale esperto nella manipolazione degli alimenti.

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Foto: Catering Il Sogno

Quali sono le particolarità di ogni pubblico? Menù e richieste speciali?

L'esigenza del cliente varia in base alla struttura che ci richiede la fornitura dei pasti, ma la cosa più importante è che i prodotti siano di prima qualità. La nostra azienda è in grado di adattarsi a qualsiasi tipo di richiesta da strutture che ospitano pazienti con disagi (vedi ospedali, centri di riabilitazione, etc..) mense scolastiche, uffici, distribuzione dei pasti per eventi privati, meeting, cene di lavoro, etc.. mense scolastiche, Residenze per anziani, ospedali, aziende Etc. elaboriamo menù ad hoc che tengono conto delle esigenze e della dieta di ogni target, con prodotti stagionali e di alta qualità.

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Foto: Catering Il Sogno

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