Nel momento in cui si decide di avviare un’attività di ristorazione su grande scala ci sono tante decisioni importanti da prendere: tra queste, adottare il sistema Gastronorm è una da non trascurare, per gli evidenti benefici che apporta, motivo per cui è un sistema riconosciuto a livello mondiale.
Il termine Gastronorm si riferisce ad un insieme di misure standard che si applicano a tutti gli elementi che costituiscono i macchinari e le attrezzature di qualsiasi cucina industriale. Secondo questo sistema ogni elemento si disegna secondo una misura standard o su una frazione o moltiplicazione della stessa. In questo modo frigoriferi, forni, scaffali, bagnomaria, dispense, carrelli, funzionano con recipienti delle stesse dimensioni adatti ad ogni attrezzatura e intercambiabili.
L’origine del sistema Gastronorm risale agli anni ’60. Per iniziativa dell’Associazione Svizzera di Ospitalità Istituzionale, l’Associazione Alberghiera Svizzera e i fabbricanti svizzeri di strutture di rifornimento per cucine. Anche se all’inizio il decollo di questo sistema non fu facile, oggi è generalmente utilizzato dalla maggior parte delle aziende di ristorazione.
Le dimensioni della misura base, chiamata GN 1/1, sono 530 x 325 mm, secondo la norma EN631. A partire da questa misura derivano tutte le grandezze dei contenitori come frazione o multiplo di questa: GN 2/4 (530 X 162 mm), GN 1/9 (176 X 108 mm) o GN 2/3 (354 X 325 mm) per esempio. Anche la profondità (10, 20, 40, 65, 100, 150 e 200 mm) dato fondamentale per indicare la capienza di un contenitore.
La normativa Gastronorm ha ricevuto una tale accettazione da diventare un sistema quasi universale per i vantaggi che apporta: organizzazione e razionalizzazione dei circuiti di lavoro, ottimo uso del posto di lavoro e delle apparecchiature da cucina, semplificazione dell’organizzazione interna, numerose possibilità di accatastamento e conservazione, ottimizzazione degli spazi, resistenza totale al caldo e al freddo, massima igiene e facilità di pulizia.