Sono sempre di più i genitori che fanno mangiare i propri figli nelle mense scolastiche, sia perché all'ora di pranzo stanno ancora lavorando, sia perché è più comodo rispetto al rientrare a casa e dover poi preparare da mangiare dopo una lunga giornata di lavoro.
Quasi il 70% delle scuole si rivolge a una ditta di catering perché elabori dei menù per bambini. Queste ditte devono rispettare delle rigide norme di sicurezza per garantire l'igiene assoluta nella manipolazione del cibo e per qualsiasi persona o gruppo di lavoro che se ne occupi.
Chi consegna, manipola o gestisce il cibo è soggetto a sistemi di qualità per cui tra gli alimenti che passano di mano in mano si evita che si incrocino cibi crudi e cotti, o alimenti e attrezzature sporche. Quando la ditta di catering scolastico riceve i prodotti nella sua cucina deve rispettare alcune regole, per esempio esaminare visivamente qualsiasi prodotto, controllare le date di scadenza o che la temperatura di trasporto e immagazzinamento sia corretta.
Gli alimenti devono essere immagazzinati in celle frigorifere, congelatori o dispense, a seconda delle loro caratteristiche. Le insalate o i prodotti da servire freddi si preparano in una cucina diversa rispetto al resto degli alimenti. La sua temperatura deve essere inferiore agli 8ºC e gli alimenti devono essere confezionati e portati nella sala di distribuzione tramite un corridoio riservato.
Invece, la temperatura di cottura dei cibi caldi, delle fritture o degli arrosti deve essere superiore ai 65ºC per garantire la distruzione di qualsiasi batterio patogeno che potrebbe esserci. Quando tutti gli alimenti sono pronti, bisogna confezionare un campione del menù e congelarlo per tre giorni nel caso in cui fosse necessario farvi delle analisi a causa di un'intossicazione.
Per la distribuzione gli alimenti si confezionano su vassoi di metallo che si chiudono e si ripongono in contenitori termici o valigie ermetiche per mantenerne la temperatura corretta. Per la consegna alla scuola bisogna utilizzare un veicolo adatto e farlo nel minor tempo possibile per non far variare la temperatura sensibilmente.